Progetti di ricerca

  • Aree adipose e muscolari in sezioni di prosciutto crudo stagionato: aspetti genetici e possibilità di miglioramento
    Condotto da: Dipartimento di Scienze Animali, Università di Padova Anno: 2010

    Il prosciutto crudo stagionato rappresenta la produzione più importante dell’intero settore suinicolo italiano, tanto che il valore delle cosce nel suino può rappresentare fino al 50 % del valore dell’intera carcassa. Le caratteristiche qualitative e tecnologiche della coscia fresca costituiscono senza dubbio un uno dei principali fattori che determinano la qualità del prosciutto crudo stagionato, soprattutto perché i processi tecnologici ai quali la materia prima è sottoposta non sono in grado di compensarne eventuali difetti.